Substitusi tepung terigu dengan tepung MOCAF pada produk Mi dapat dilakukan dengan konsentrasi sampai 40% tanpa merubah kualitas sensori yang dihasilkan, namun memiliki kelemahan rendahnya kandungan protein sehingga tidak sesuai dengan SNI 01-2974-1996 tentang Mi Kering. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas sensori Mi MOCAF dengan penambahan isolat protein kedelai (IPK) dengan konsentrasi 0, 2.5, 5, 7.5 dan 10% pada formulasi yang memiliki kadar air dan protein sesuai dengan SNI.

Hasil pengujian kadar protein dan air, Mi MOCAF dengan penambahan IPK 5, 7.5 dan 10% memiliki kadar air dan protein yang sesuai dengan mutu 1 SNI. Hasil uji perbandingan jamak menunjukkan bahwa penambahan IPK 5% memiliki kualitas sensori warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan yang paling mendekati dengan kontrol (IPK 0%) dibandingkan IPK 7.5 dan 10%. Uji hedonik dengan produk Mi MOCAF komersial menunjukkan bahwa Mi MOCAF IPK 5% memiliki tingkat penerimaan aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan yang tidak berbeda nyata (p>0.05), namun berbeda nyata (p