Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat keempukan daging sapi dan ayam kampung yang direndam dengan menggunakan ekstrak jahe dan getah pepaya. Analisis yang dilakukan adalah analisis kadar air, kadar lemak dan kadar protein (tanpa perlakuan). Perendaman ekstrak jahe dan getah pepaya memberikan pengaruh nyata pada keempukan daging sapi dan ayam kampung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman ekstrak jahe dan getah pepaya memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH, susut masak, daya ikat air dan tekstur (keempukan) (P0.05). Pada daging ayam kampung, perendaman ekstrak jahe tidak memberikan pengaruh nyata pada warna, aroma, tekstur dan keseluruhan (P>0.05), sehingga ekstrak jahe potensial digunakan sebagai bahan pengempuk daging.

Kata Kunci : Metode perendaman, enzim protease, daging sapi, dan daging ayam kampung