Upaya peningkatan kualitas biji kakao melalui fermentasi merupakan hal yang menarik untuk dikaji. Fermentasi adalah inti dari proses pengolahan biji kakao. Pada proses tersebut prekursor cita rasa cokelat terinduksi sehingga mampu meningkatkan aroma, warna dan rasa serta mampu mengurangi kadar pahit dan sepat. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari degradasi pulp biji kakao dengan menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae var Chevalieri. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kadar keasaman biji kakao setelah fermentasi. Proses ini pun diharapkan dapat mereduksi waktu fermentasi serta meningkatkan kualitas biji kakao. Penelitian mengenai degradasi pulp ini dilakukan dengan memvariasikan fermentasi melalui penambahan media inkubasi dan metode pencuplikan.
Fermentasi biji kakao dilakukan pada skala laboratorium dengan menggunakan kantong plastik yang direndam di dalam penangas air. Kandungan pulp yang meliputi kadar sukrosa, glukosa, fruktosa, asam sitrat, asam laktat, asam asetat dan etanol dianalisis dengan menggunakan kromatografi liquid kinerja tinggi (HPLC) setiap 24 jam sekali selama 120 jam. Analisis tahap akhir fermentasi biji kakao yang dilakukan meliputi pH pulp, pH biji, kadar air, indeks uji potong biji, indeks fermentasi dan kadar polifenol total.
Fermentasi biji kakao dengan penambahan ragi sekaligus penambahan media inkubasi mampu menurunkan kadar glukosa hingga 65,25%. Hal ini mengindikasikan telah terjadi aktivitas ragi yang lebih tinggi dibandingkan pada fermentasi alami yang hanya menurunkan kadar glukosa 25,99%. Hasil indeks fermentasi menunjukkan penambahan media inkubasi memberi nilai yang jauh lebih tinggi sebesar 1,13 dibandingkan hanya dengan tanpa penambahan media inkubasi yaitu sebesar 0,91. Penggunaan metode pencuplikan dengan cara mencuplik dari setiap batch yang berbeda dinilai lebih efektif dibandingkan penggunaan metode pencuplikan dengan mencuplik dari satu batch yang sama setiap waktunya.
Kata kunci : Kakao, Indeks Fermentasi, S. cerevisiae, HPLC.