Printed

KARAKTERISTIK KIMIA, TOTAL SENYAWA FENOLIK, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN PENAMBAHAN BEKATUL, KITOSAN, DAN GLUCONO DELTA-LACTONE

---

Tempe merupakan makanan dengan konsumsi yang cukup tinggi di Indonesia. Kedelai yang merupakan bahan baku dalam pengolahan tempe masih harus diimpor, karena produksi kedelai yang belum mencukupi. Penambahan bekatul dapat digunakan sebagai substitusi kedelai dalam pengolahan tempe. Bekatul diketahui memiliki kandungan total senyawa
fenolik yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia, total senyawa fenolik (TSF) , dan sifat organoleptik tempe dengan penambahan bekatul, kitosan, dan glucono delta-lactone (GDL). Formulasi bahan baku tempe yang digunakan: formulasi 1 (kedelai:bekatul (8:2) + larutan kitosan 2% + larutan GDL 0,4%); formulasi 2 (kedelai:bekatul (7:3) + larutan kitosan 2% + larutan GDL 0,4%); dan formulasi 3 (kedelai:bekatul (6:4) + larutan kitosan 2% + larutan GDL 0,4%). Sebagai pembanding digunakan kontrol 1 (kedelai) dan kontrol 2 (kedelai + larutan kitosan 2%). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa terjadi peningkatan TSF seiring dengan meningkatnya
penambahan bekatul (p

---

Availability

Detail Information

Series Title

-

Call Number

UB/TIK-ITP/16/011

Publisher

Jakarta : Universitas Bakrie., 2016

Collation

-

Language

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Classification

-

Content Type

-

Media Type

-

Carrier Type

-

Edition

-

Subject(s)

Food Science and Technology
Food Fermentation
Customer Satisfaction

Specific Detail Info

-

Statement of Responsibility

-

Other version/related

File Attachment

Comments

---

You must be logged in to post a comment